Sushi. Sejarah dan Asal Muasalnya

Siapa sih yang tidak mengenal sushi? Saya rasa semua orang hampir pernah mendengar jenis masakan ini. Sushi identik dengan nasi yang diberi lauk (bahasa jepang: neta) di atasnya. Lauk ini sangat beragam jenisnya. Bisa berupa makanan laut, daging, sayur, baik mentah atau yang sudah dimasak. Nasi sushi cenderung memiliki rasa masam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam, dan gula. Kata "sushi" sendiri berasal dari kata sifat masam, yang ditulis dengan huruf kanji sushi, dimana penulisannya menggunakan huruf kanji 寿司.

Pada awalnya sushi dikenal sebagai salah satu jenis pengawetan ikan yang disebut dengan "gyoso". Gyoso ini adalah tehnik pengawetan ikan yang dilakukan dengan cara membaluri atau membalut ikan dengan menggunakan garam dapur, bubuk ragi atau ampas sake. Konon kebiasaan mengawetkan ikan ini berasal dari daerah pegunungan di sekitar asia tenggara. Dalam hal susushi, ikan dibalut dengan menggunakan nasi yang telah dibumbui dengan cuka. Dasar ilmiah di balik proses ini adalah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi akan menguraikan asam amino dari daging ikan sehingga bisa menjadi lebih tahan lama. Disamping itu, proses ini juga akan menghasilkan salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut dengan umami. (mengenai rasa umami, Penulis akan membahasnya dengan lebih lanjut dalam sebuah issue tersendiri).

Sushi mulai terkenal sejak jaman edo, dimana pada saat itu sushi disebut dengan nama "Nigirizushi". Sebelum jaman edo, sushi yang dikenal di Jepang adalah jenis "Oshizushi" (sushi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu persegi). Jaman dahulu, 1 kan (1 porsi) sushi setara dengan 9 kan (9 porsi) sushi pada jaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360 gram). Satu porsi sushi zaman dulu yang disebut dengan "Ikkanzushi" yang mempunyai neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih. 

Pada jaman Edo akhir, nigirizushi mulai mengalami perkembangan, dimana porsinya sudah dikurangi agar lebih mudah untuk dinikmati. Disamping nigirizushi, juga dikenal sushi jenis baru yang sekarang disebut "Edomaezushi". Sushi ini diciptakan oleh seorang ahli sushi yang bernama Hanaya Yohei. Seperti halnya nigirizushi, sushi jenis ini juga memiliki ukuran yang cukup besar, hampir menyerupai onigiri.

*Contoh Neta dalam satu set nigirizushi*

Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju. Akibatnya, ikan yang diambil dari laut harus diolah lebih dulu agar tidak rusak bila dijadikan sushi. Sehingga pada jaman ini harga sushi menjadi cukup mahal. Sampai tahun 1970-an sushi masih menjadi suatu panganan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan sushi untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas pada sushi pesan-antar.

Walaupun rumah makan "Kaitenzushi" (model penjualan sushi siap saji yang meletakkan sushi dalam piring-piring kecil yang beredar dengan bantuan ban berjalan) pertama sudah dibuka tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang masih memakan waktu lama. Makan sushi sebagai suatu acara keluarga baru berkembang pada tahun di tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi. Keberhasilan kaitenzushi ini kemudian mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah.